Une tradition féminine...
Les chèvres sont apparues dans la région du Charolais –Brionnais dès le XVIème siècle. A cette époque, la présence de grands domaines a conduit les gens sans terre, les manouvriers, les métayers à élever des chèvres : ces derniers faisaient pâturer leurs « vaches du pauvre » dans les rares prés communaux et sur les larges chemins ruraux.
C’est à ce moment qu’est né le fromage Charolais qui prend alors une large place dans l’alimentation paysanne.
Peu à peu, l’élevage de chèvres devient le travail dévolu exclusivement à la femme. L’élevage caprin est alors une activité complémentaire à l’élevage de bovins. Cette
pratique permet à la fois l’entretien des haies et des prairies et assure la garantie d’un revenu et d’une alimentation substantielle pour le ménage : les fromages sont vendus à la ferme ou sur les marchés, notamment aux ouvriers et mineurs des villes proches. Les femmes acquièrent au passage une certaine autonomie.
Aujourd’hui, l’élevage de chèvre s’est professionnalisé et ne constitue plus seulement un complément de revenu pour les exploitations : l’élevage caprin représente une activité économique à part entière.
Un fromage de garde unique en chèvre
La grande taille du Charolais en fait naturellement un fromage de garde, qui va s’affiner au cours du temps. 16 jours d’affinage sont un minimum pour bénéficier de l’AOP. Mais le Charolais AOP peut être dégusté après plusieurs mois.
Au fil du temps, la robe continue à s’affirmer dans ses couleurs, alliant des nuances de bleu et de vermillon. Une croûte légèrement vermiculée protège le Charolais du dessèchement et la pâte gagne en onctuosité. Le Charolais acquiert alors tout son caractère. Il ne faut pas hésiter à le servir chambré pour apprécier sa personnalité.
Un savoir-faire ancestral allié à la modernité
Le fromage Charolais AOC est fabriqué au lait cru et entier de chèvre. Sa fabrication nécessite l’intervention de la main de l’homme à plusieurs reprises : d’abord moulé à la louche dans de hautes faisselles, est ensuite retourné manuellement 2 fois par jour, et légèrement salé à cette occasion.
C’est seulement au bout de 3 jours qu’il prend sa forme typique, haute cylindrique, légèrement bombée comme un tonnelet. Il est ensuite démoulé et affiné sur claie en hâloir. Il ne peut bénéficier de l’appellation AOP qu’à partir de 16 jours d’affinage. C’est alors qu’il acquière toute sa personnalité et commence à se couvrir d’un duvet, d’abord blanc puis teinté de bleu et de vermillon.
Le Charolais est fabriqué dans des laiteries sur chaque exploitation. Ces dernières répondent aux normes d’hygiène requises (HACCP), régulièrement contrôlées par la Direction des Services Vétérinaires (DSV). Les laiteries sont en général constituées d’une salle de fabrication (moulage et égouttage), d’une salle de séchage et d’une salle d’affinage. Concernant la traçabilité, le cahier des charges est exigeant : chaque acteur tient à jour des registres permettant l’enregistrement de ses pratiques.
Ainsi, le consommateur a la garantie de déguster un produit de tradition fermière en toute sécurité.
Photo : Tania Rizet
Site officiel du fromage de chèvre Charolais AOP
